吃面包会胖 ～

面包主要由高筋面粉（简称高粉）、酵母 yeast、盐和水组成，有了这些材料就可以制作面包；我们说的「欧陆面包」基本就这 4 样东西，唯一不同的是酵母，欧陆面包一般都用酸酵头 sourdough 替代酵母，酸酵头类似天然酵母，需要「培养」着的，这也是其风味所在，就是带酸味；欧陆面包特点是高水化，水分越高面包组织就越粗口感会硬实，这和亚洲面包有很大不同；欧陆面包统称 artisan bread / country bread 即是工匠面包或乡村面包，传统工艺纯手工的意思，这也是为何欧陆面包价钱比较贵，它可不是流水线的工业面包！

面团里气体没排清，面包组织孔洞就会大，越多气体孔洞就越大，这也是面包业者所说的「蜂巢」；高水化面包组织似胶膜口感粗糙，欧陆人喜欢有嚼劲口感的面包，面包是欧陆人的主食之一，可作为菜肴的材料，面包粗化入菜耐煮入口耐饱

via google image

via hc image

亚洲面包加了油脂成品都会细滑柔软，制作吐司面包用面擀把面团气体清空，面包组织孔洞就会小口感就很松软

的确，吃面包会胖，面包属高热量碳水化合物（淀粉类），制作过程中还添加了可以致胖的材料如糖分和脂肪（牛油牛奶），为了面包口感多样化还会包入各种内馅，果干、肉松、香肠火腿、cheese、蛋黄酱等等，这些些馅料满足了口欲，也加倍了面包里原有的糖盐与油脂的分量，是致胖导因

白面包吐司，2 片相等于半碗饭的热量，1 整条 12 片就如吃了 3 碗饭
年轻人新陈代谢快，热量消耗也快，不易变胖
年纪大了身体机能减缓，新陈代谢变慢，多余热量堆积体内就会转化为脂肪囤积在肚腩，就是肥胖了

so 我只做白面包，这是其一原因；我极少吃带内馅面包是其二；年纪大了嘛，真的需要做做运动帮助下新陈代谢吖！
再说回去，欧陆面包会贵，就是健康吖，虽然口感不怎样…

摄影／汉卿 ＠ 法国 sarlat 小镇

面包工具 ～

没开始动手自己做面包前，先来看看以下这张对比照：上是市售的麦面包，下是自制手工白面包；细看两者间的面包组织相似，面筋完全扩展后就会形成网状的孔洞，孔洞越细小，面包就越拉丝，口感就越松软

酱拉丝似棉絮的面包，只要有效利用酵母，掌控好发酵温度时间，操作工序得当，真的不需要任何添加剂，也可以烘焙出口感松软的拉丝面包；把两粒连着的面包掰开时都会有拉丝的，别以为这面包就一定是松软，我觉得面包拉不拉丝，要从一粒或一片面包任何一个部位去拉都会出丝的，那才真正叫拉丝…

那自己做面包前，先要备齐搅拌机和烤箱…不用不用，我是纯手工，我连标准烤箱都没有呃，只要一般的 toast 机有 oven 功能就可以了…我家真的没有烤箱！

上图用钢盘比较好操作，也不怕敲碎跌烂；下图烤盘是必须的，烤盘尺寸就看各家的烤箱大小，我的 toast 机空间酱小，烤盘就得变通

上图只要可以计时什么 timer 都可以；面粉放久了会结块，甚至生虫，过一过筛去去杂质；面擀能有效帮发酵面团排气，气排得越清，面包组织越幼细，没有用手也可以；刮刀是必备的，长柄的会比较好用；下图发酵好的面团送烤前都会割花 scoring，用什么利器都可以，最好就别用美工刀，其实不割花也是可以的，面团最后发酵别发太满就好

面团发酵美不美好不好，都关系着温度与湿度…有温度计最好，没有也没关系，就靠触感好了；食材分量标准化是很重要的，只有磅秤能准确做到，用量杯的要注意，量杯有两个度量，us cup & metric cup 公制杯，两者度量有差，普世都用公制杯，只有美加在使用美国杯…就像度量温度，普世都用摄氏 celsius，只有美加偏执在使用华氏 fahrenheit…还有，用量杯量面粉，压实和没压实，重量会有差

有了以上这些工具基本是可以开工动手自己做面包了…normally 是没错的，但我最主要的不是要教人如何做面包，网上大把人在教你怎么做对不？我更想说的是发生在面包里的那些事，也就是我的 bread notes and stories

我自学做面包没上过什么课，开始时连最基本的面团要发酵几次发多久都搞不清楚，很天真地以为只要照着食谱做即可，结果出来的成品很多都不如预期，口感很粗糙，做坏了也不知道问题出在哪里？食谱也不停的在变换结果还是做不好…就是要强嘛，于是我就用了最笨的那个方法，做实践做笔录做总结，翻看网上那些教做面包视频记录要点，每次动手前就拿着计算机先「敲打」一轮，加加减减计算着各食材的百分比 percentage，再翻阅有关面包材料的资料，再消化运用到每次的实践中去

各材料的百分比，在每次的实践中都会不同，酱才能比较出哪个配方最好；什么汤种面包、高水化 high hydration 面包、牛奶面包、croissant 等我都试做过，酱也才知道哪种做法最好；酵头发面与搓揉方式、发酵温度与时间长短、酵母糖盐牛油间的相互关系等等等，全都关系着面包的好坏…这些些都搞懂了，那松软好吃的面包就大功告成了！

做面包真的就像在做学问，真的有很多学问包含在了一粒面包里头…在忙过一大轮回来，到了最后就会发现，其实最好吃的还是白面包，简单才是最好的！

愿 ～

～ 写给挚爱妈妈忌日 ～

正巧…今天农历七月十四
妈妈生忌也落在清明节

祝愿妈妈：早登极乐、无牵无挂

摄影／汉卿 ＠ 日本镰昌

问 ～

留住我了，很好
留住了你，更好

吃的外一章～

常可以听到人酱说：人生不外是吃吃喝喝，吃得是福嘛…做到酱辛苦，当然要吃餐好的啦…！
于是我们身边就有了「吃货」这号人物，我家就有两个了

我对吃货没有偏见，口袋有钱要吃龙肉都是他家的事
更多的是忧虑，俗语都说了：病从口入
我们吃了什么，好的不好的，身体都知道，发病只是迟早

对吃我不讲究色香味，心怀警惕，尤其三高食物，能免则免，不能就酌量
无节制的吃，会吃坏肾脏，肾脏坏了是不可逆的
在那段陪妈妈洗肾的日子里，我亲眼见过接触过不少病友，感触良深的

人体除了肝脏，肾脏也是「排毒过滤器」排血毒和尿毒
同时，肾病和糖尿病也是难兄难弟；肾病导致的免疫失调，尤其女性也易患上红斑狼疮症

在洗肾中心我见过…

有个大叔很爱说教，每次来都会讲个不停的，我们管叫他「耶稣佬」；他有糖尿病，有次来见他左脚套着厚厚的袜子，问他说：冲凉时左脚指不小心擦破了皮，伤口一直都没能愈合…不久他整个月没来，再来时他变安静了，左脚掌也变「秃头」了，五根脚指溃烂截掉了…（糖尿病患有自造血障碍血小板缺失，一旦有伤口真的很难愈合；人体血液是顺时钟从左到右从头到脚不停循环，下流容易上流吃力，这也是为何糖尿病患左脚最易出问题，一旦有伤口最后的结果都是截肢）

有个警察，来时自己骑摩哆健步如飞的，不久他突然消失了，再见他时却是坐着轮椅来的，原来他的左脚踝因为糖尿病溃烂锯掉了；没想不到一个月，他又消失了，第二次再见他时，他的左小腿又因溃烂不愈细胞坏死截掉了…（截肢得从关节处下手的，不是从哪里烂就截哪里的）

有个女生来时才 19 岁（冤枉…要酱洗到老），我不知道她是否先天肾有问题，只见她咽喉动脉处开了个「洗肾孔」（这孔是开放式的，接驳着一个抽血插管锁，每回洗完肾就要消毒清理干净，然后用纱布胶布贴好，随时都会有细菌感染的风险）；我和她打过一两次招呼，谈吐斯文，只是眼神空洞…一星期要洗 3 次，每 次 4 小时，才 19 岁的她往后的人生该如何是好呢？

有个三十几的安娣，每次来都会带上食物和一包豆浆（洗肾的期间是可以进食的，也必须要吃点东西，不然血压太低会晕的，晕倒就麻烦了），我见她带了好几次的豆浆，终于忍不住对她说：有肾病的人是不能吃喝大豆制品的…她回我说：我知道呀，这不能吃那不能吃的，都酱子了反正也不会好的了，就吃死它算了，还戒什么鬼啦…（肾病患要戒蛋白，大豆制品是富蛋白食物，吃了会增加肾脏的负担恶化更快），我立马语塞，只能点着头转身离开…

因为有过这段在洗肾中心的见闻，现在看见他人的小腿或皮肤有异样，我大约也知道是什么毛病，更知道吃坏身体的后果是怎么样的情景

有句话是酱说的：针刺不到肉不知痛
你不可能平白无事叫人去医院洗肾中心等走走看看吧，会被骂神经病的
但也只有在那些地方进出的人，才知道生病疾病的可怕
口腹之欲，很多的病往往都是从口中吃出来的…
对吃的态度，两个字：慎吃！