chili paste sambal～

我喜欢辣也吃得辣
尤其喜欢「辣死你妈」和 laksa
哪里有新推出一定去尝辣
现在真正好吃的辣真难找

辣椒膏煮得好就好吃
好吃的辣一定要够辣
好的辣不是一味死辣

辣得来还吃得出在吃什么的才是好辣
曾吃过一碗日本「地狱拉面」
不管三七二十一就是一味死辣
吃一半就不知道那碗是什么了

好吃的炒面干捞面一定要加辣
加辣是辣椒膏，不是瓶装辣椒酱
炒捞出来的那种辣香真没话说

那么，自制辣椒膏难么？
完全不难真是易过借火
关键在于煮而已

spicy chili paste 备料很简单：
15 g 小干辣椒（约 10 条），去籽切小段
72 g 大红辣椒（6 条），去籽切小段
3 g 花椒粒
23 g 小葱头（2 粒／也可选用小粒的洋葱代替）
15 g 蒜头（4 瓣）
8 g 子姜（1 小块）
10 tbsp 油

（optinal）：
1/4 tsp 糖
1/4 tsp 盐
1/4 tsp 耗油（后下）

＠ sambal 备料：
红洋葱 1 粒，切丝
asam 皮，1 片
belacan，1 小块敲碎

做法：
～干辣椒先用热水泡软沥干，最好去籽，因不易搅烂，也会辣上加辣；其实要大中小辣，就从怎么选干辣椒着手，小的是由指天椒晒干，吃不得辣的就选大的就好；如果懒得泡干辣椒可以不下，全部用大红辣椒，辣度会减低；

～辣椒和葱姜蒜一起搅打成细泥状（fine paste），期间如果搅不动可以加些油，千万千万别加水，不然煮时会很爆油；

～小火热油，先爆香花椒粒，后取出粒渣不要，记得花椒油要先放凉；如果怕辣到舌头发麻，那就不用爆花椒粒，直接用食油（除了橄榄油，其他没什么重味道的油都可以）即可；

～辣椒泥要冷油冷锅开始煮，用小火慢慢煮熟煮糊煮香；辣椒泥极易焦底，要不时翻搅；快煮好时才调味／也可以完全不调味（我是不加任何调料的），直至颜色变暗红就熄火，装瓶摊凉

～辣椒泥变暗红色后就要注意熄火时间点，煮过头辣椒膏会变焦苦不能吃；煮好的辣椒膏最好也别搁在锅中火炉上摊凉的，锅和火炉有热度，余温会「继续煮」辣椒膏，煮好就倒出或装瓶摊凉

～油太少，辣椒泥会粘成一坨不易搅开煮干，煮好的辣椒膏色暗沉，放冰箱后辣椒膏也会结块，难以舀出；辣椒泥分解后会释出辣椒油，同时会把开始煮时「吃进去」的油回吐出来，油也要看着下；当然，油多辣椒泥会煮得美发亮的…有辣椒油泡着的辣椒膏放冰箱也不会结块

～辣椒膏要好吃，关键在于把辣椒泥完完全全的煮糊煮透煮亮，把辣椒味煮出来了，即使不调味，还是很惹味的…糖盐蚝油等等调味料都只是辅助口味而已

特点：后辣，舌头发麻

吃不得辣的就全部用大红辣椒，基本就辣椒姜蒜葱头仔四样（这里是 9 条辣椒、2 小块姜、3 瓣蒜、1 小粒洋葱）；搅成 fine paste 才不会有辣椒细屑，搅好的辣椒泥不宜放太久，会出水

可以先在锅中倒些油，把搅好的辣椒泥直接倒入，这也可以阻止辣椒泥出水；冷油冷锅小火开始煮，煮出来的辣油才香，开始辣椒泥里有水分，当心爆油；要把水分煮干，辣椒泥才会开始分解释出辣椒油，要不停翻动

辣椒泥源源释出辣椒油及分解成一坨坨的小油块；记得手不能停止翻动

分解后至糊化，再煮至暗红色；
＠ 如果煮 sambal 就在这阶段加入 sambal 备料

煮好的油亮辣椒膏；辣椒泥易焦底，不宜用导热快的锅煮

装满酱 1 瓶约 340g
不多不少也不会吃很久
一小茶匙已经辣到飞起
酱辣不是很无谓么？
是的…不过很过瘾

炒菜拌面煮肉碎
加点辣膏味不同

那红彤彤的就是辣椒油
这不是辣椒油是辣椒膏

加虾米，那就是 chinese chili paste（类似老干妈、XO酱）
华人就是爱什么都加个虾米…bo-bian 啦！

◎ 知多一点点 ◎

～belacan 是什么？干虾膏，超级重味，似吊片（干鱿鱼）味，手触摸过后会残留味道久久不散的；有的人会先用干锅炒制「出味」…告诉你，千万千万别酱做，我试过的结果是：满厨房满屋都是超级重干鱿鱼味，开窗吹风扇三天都不消散…够力到…真的很恶顶吖！有的人闻到也会反胃，so 这下不下，悉随尊便；

～洋葱也有讲究，红洋葱（印度洋葱）味辛重甘甜，宜焖煮炒；黄洋葱味平不刺鼻清脆，适合做汉堡 salad ；我做菜常用红洋葱代替下糖，红洋葱很甜，它那种甘甜和糖的甜是不一样的…黄洋葱不甜，下多几粒也没用；

～asam 皮…中文不懂叫什么？查百度有人把它叫作「南瓜山竹」，是山竹的一种，但肯定不像「果后山竹」，它是酸的，和罗望子是有分别的：

left via Wikiwand／right via hc

garcinia atroviridis known as
asam gelugur, asam gelugo, asam keping
藤黄属植物（藤黄果）是马来西亚特产野生果树

left via StyleCraze／right via joyofkosher.com

tamarind asam jawa or celagi
罗望子，又名酸角、酸豆、罗晃子、甜目坎

～两种 asam 都是酸的，但味道上还是有些不同，asam 皮酸味好些；有一点是一样的，就是一点要加糖中和！